摘要: 测定各种罐头传热速率参数fn和j值,以公式法计算不同温度下的加热时间,在半对数坐标纸上作“温-时曲线”,用该曲线斜率同营养破坏曲线斜率比较,可以近似判定该罐头能否进行高温短时杀菌。再用酶加热失活曲线和罐头冷点杀菌强度曲线的交点,确定杀菌的最高温度,从而确定合理的杀菌条件。从实罐试验证明,该判定方法是可行的。