摘要: 本文研究了在-20℃冷藏期间各种鱼类游离氨基酸数量和成份的变化及其蛋白质变性作用的关系。根据对0.6Mkcl溶解蛋白质的提取率、肌动球蛋白的提取率,肌动球蛋白Ca ATP酶活性的测定和电泳分析,发现在冷藏中鲭鱼的肌肉蛋白是最不稳定的,其次分别是黄鱼、梭鱼和鲤鱼。肌肉组织游离氨态氮的含量越高,蛋白质的变性作用也越严重。在冰冻的鲭鱼,黄鱼、梭鱼中占优势的游离氨基酸是组氨酸、赖氨酸、丙氨酸和氨基乙磺酸,而在鲤鱼中脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸和氨基乙磺酸很多。还发现在-20℃冷藏期间,随着游离组氨酸、赖氨酸的增多而相对的不稳定。相反,随着甘氨酸,脯氨酸和丙氨酸增高而稳定。