摘要: <正> 冰淇淋的稳定剂,应包括对奶油的乳化剂和具有保护胶体特性的增稠剂。在我国冰淇淋的生产过程中广泛地使用白明胶稳定剂。1％明胶溶液在30℃以下胶凝;1％琼脂溶液在33～38℃以下胶凝;1％鹿角藻胶溶液在引起胶凝作用的阳离子(钾离子和钙离子)的浓度为0.1～0.9％时于20～70℃胶凝;1％高甲基果胶在PH=3.0、可溶性固体高于55％的室温条件下