摘要: <正> 蛋白酶又称解元酶,能使蛋白质水解成肽和氨基酸的总称。蛋白质水解能提高蛋白质得率和强化蛋白质功能,特别是蛋白质原料所含有的非蛋白质成分的水解,不仅能提高蛋白质得率,而且还能缩短蛋白质食品生产流程。但是,蛋白质的肽键对水解有抗性,在酶不存在的情况下,需有强酸或碱并经长时间加热才能水解。但用酸水解有可能破坏氨基酸,用碱水解可能使组成蛋白质的L-型氨基酸部分地转变为D-型和L-型的混合物。而酶水解可避免上述缺点,并且作用条件又比较温和,因此蛋白质的营养价值也没有破坏。