摘要: <正> 无论是动物性还是植物性食品,一般都需要经过加工。加工的目的,一是便于食用,二是便于保存。加工的方法很多,大致可归纳为热加工、冷冻贮存、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等。在一般情况下,加工食品所含营养素的量要比新鲜食物低。这是因为食物在各个加工过程中要经受多种物理、化学和生物因素的影响,其中虽然也有增进食品营养价值者,但大多产生降低营养成分的不利影响,由于淋洗、加热、光和氧的作用,最容易使某些营养素,特别是维生素降解而损失。