摘要: <正> 1960年以前在食品工业中利用的主要的蛋白质原料是肉、蛋、脱脂乳。在后20年间,蛋白质的加工技术非常进步,利用食品原料的蛋白质日趋多样化。其中,大豆和酪蛋白早被利用。还有将大豆蛋白用酶水解,具有起泡性,作为蛋白代替利用的技术也被开发出来了。