摘要: <正> 几乎所有食品都含有油脂,油脂是人们饮食生活所离不开的,它在食品中除了作为营养源之外,在显示风味及煎炒等食品加工时也广泛使用。 油脂的风味是受物理因素(触感)所支配的。例如刚刚挤下来的鲜牛奶有浓稠感;如果用均质机把牛奶的脂肪球打得很细。口感就变得很稀。当把不同熔点的油脂(液状和固体状)用同一条件乳化制造代用乳的时候。口感会出现跟牛奶同样的情