摘要: <正> 采用控制水份活性(AW)、pH和(或)添加防腐剂的方法,可以制成货架期较长的中等水份食品(I、M、F)。裹糖屑蜜饯要求多汁、组织案软。但是,蜜饯含汁水越多越容易长霉。本文采用改变裹在蜜饯外面的糖屑的成份来控制Aw,从而提高蜜饯的质量。水果煮沸过程中如采用葡萄糖或转化糖等分子量较小的糖,即可使裹