摘要: <正> 月饼既是我国人民传统的节日性食品,又是常年生产、销售的糕点。在多种多样的月饼中,川酥月饼以其品质酥软、清香、适甜和诱人的色泽而颇受消费者欢迎。 川酥月饼为浆酥皮。合皮面用糖须熬制成糖浆。用糖浆合皮面可防止因面筋起劲而引起制品收缩变形,保证成品质量良好。因为在面油、糖和水的混合体系中,虽然面与糖都具有吸水性,但是糖在不同温度下溶解度不同。如摄氏100℃时,100克水中可溶解487.2克糖,而在摄氏20℃时,100克水仅能溶解203.9克糖。如果用生糖合