摘要: <正> 食物在各个加工过程中,要经受多种物理化学、生物因素的作用,它们对于食品的质量产生多方面的影响,其中有的因素起着稳定作用,而有些则起着破坏作用,可能发生诸如氧化反应,聚合或缩合反应等。食品科技的任务之一,就是在食品加工过程中充分发挥它有利于食品营养质量的一面,尽量减少食物中营养的损失,得到较高营养价值的产品。各类营养素的稳定性因条件而异,但良好的工艺一般可保留营养素的75％,粗制滥造的加工只能保存原营养素的25％,而大部分可能在工艺过程中破坏或损失。由此看来,研究食品的工艺条件,对于更好的发挥食品营养效能,具有重要的经济意义。