摘要: <正> 提高面包的生物学价值是面包制造业面临的重要问题之一,因为面包中含有40—60％水分,50—60％固形物,其中80％为碳水化合物,在人们所需的食物中,蛋白质与碳水化合物的比例占到1:4,并非适当。同时,面包中脂肪、维生素、矿物盐化合物,以及非必需氨基酸如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸的含量均不足。