摘要: <正> 糖水白桃罐头在加工过程中常会发生成品红变的问题。几年来,我们对我厂生产的两个白桃品种、近百个生产日期的白桃进行了分析测定和罐藏试验,定期开罐进行比较。在白桃加工中,白花桃比白凤桃易发生红变,白花桃中又以成熟度高的易发生红变。成熟度高的白花桃中无色花青素含量较高,成品易于红变。无色花青素含量偏低的白凤桃不容易发生红变。对已经发生红变的成品桃进行花青素、无色花青素的测