摘要: <正> 面团调节剂、面团强化剂、面包组织软化剂、乳化剂,所有这些是指在酵母起发的烘烤食品生产中,用以帮助产生和改进产品质量的配料。为适当评价这些配料在各特定的生产体系中的价值,了解它们的性质、它们在面团中的作用以及这些配料的互补或协同作用功能是极为重要的。