摘要: <正> 大豆蛋白是这样的蛋白质,即在温度升高时可形成一种胶冻,在这方面可与鸡蛋蛋白质、肉蛋白质和乳清蛋白质比较。酪朊酸钠型的分离乳蛋白是一种有效的乳化蛋白质,在加热的同时不会形成一种胶冻。在加热过程中形成胶冻,就意味着蛋白质的结构和性质有了基本的改变。