摘要: <正> 面包的颜色、香味对其外观和促进入的食欲有密切的关系。为了保持、提高面包的天然颜色和特有风味,在烘烤面包时就要注意发展它的色味。面包的色味形成是与热和酶的作用有关。 面包表面呈金黄色或红褐色,这些颜色是在烘烤中通过两个基本的形式反应出来的,即糖的焦化作用和旦白黑素的聚变反应。