摘要: <正> 加热密封是食品保存的一种手段。关于密封方法已确立了许多经验,例如瓶装、罐装、袋装,都能达到密封的目的,而加热杀菌则仍存在不少问题。加热不足则不能杀菌完全,加热过度则会引起色、香、味及管养价值的变坏。对于固体或固体食品的加热来说,当处于加热时,热是由食品外部传导到内部的,要杀灭食品中心部位的微生物以达到完全杀菌的目的,则需要比较长的时间,这就必然引起食品成分的变化,