摘要: <正> 引言: 弹性质量是午餐肉及肉糜制品的重要感官质量指标之一。 肉糜类制品的弹性质量形成的主要因素是肌肉结缔组织中的胶朊蛋白。在加热的情况下,胶朊蛋白转变为明胶,形成具有弹性的凝胶,肌纤蛋白及肌浆蛋白则变性凝结,持水力下降。在过度受热的情况下,明胶将进一步降解,失去形成弹性凝胶的能力,而肌纤蛋白及肌浆蛋白的变性凝结则更加深,以致肉糜制品的持水力和弹性显著下降。 午餐肉罐头是我厂主要产品之一,但长期以来,存在着组织弹性差和发粘的缺