摘要: <正> 食品中的不饱和脂肪酸在光、热、水、金属等的作用下,可引起氧化而(月毫)败,形成一系列醛类化合物,其中丙二醛常用来表示食物脰败的程度(1,2)。发(月毫)食品不但有令人不快的气味和滋味,而且失去了营养价值,甚至危害健康。近年来许多文献(3,4,5)指出丙二醛可能是一种癌诱发剂和致癌剂。有人(6)发现丙二醛能和脱氧核糖核酸(DNA)发生反应。Klamerth和Leveinesky更进一步发现用丙二