摘要: 在众多的多糖类高分子表面活性剂中,以辛烯基琥珀酸酐（Octenyl Succinic Anhydride,OSA）为酯化剂,对高分子多糖进行疏水改性,得到的辛烯基琥珀酸多糖酯（OS-多糖酯）具有优良的乳化、增稠及成膜性能,因而受到研究者的广泛关注,特别是作为乳化稳定剂、增稠剂、微胶囊壁材,在食品工业中具有广阔的应用前景。本文就OS-多糖酯制备、结构测定、理化与功能性质及其应用展开了论述,并对未来研究方向进行了展望。