摘要: 比较了两种成熟度(六到七成熟和八到九成熟)树莓营养成分含量及出汁率,发现除水分和果胶含量外,八到九成熟树莓的总糖、总酸、蛋白质、维生素C、总酚、花色苷、鞣花酸、树莓酮的含量及出汁率均高于六到七成熟的树莓。通过单因素实验、正交实验对八到九成熟树莓的酶解条件进行了优化,结果表明:果胶酶添加量0.05%、酶解温度45℃、酶解时间1.75 h,在此条件下树莓出汁率可达到80.63%。优化的酶解条件合理、可行,可以应用于树莓果汁加工。