摘要: 采用颗粒形貌观察、红外光谱扫描、淀粉粒度分析等方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化作用条件对甘薯淀粉分子结构的影响。结果表明,韧化处理后的甘薯淀粉颗粒边缘有明显破损现象,颗粒表面结构发生了改变。不同韧化温度处理后,甘薯淀粉颗粒中位径、小颗粒淀粉体积分数和红外结晶指数随着韧化处理温度的升高而显著增加,处理温度50℃时,中位径增加了0.1μm,红外结晶指数由1.44增加到了1.75。不同韧化时间处理后,淀粉颗粒中位径随着韧化时间的延长而略有增加,红外结晶指数相比原淀粉增加了26.39%。不同水分含量韧化处理后,淀粉颗粒中位径没有显著变化,水分含量在85%时红外结晶指数由原来的1.44升高为1.79。韧化处理导致甘薯淀粉颗粒平均粒径、结晶度增加,这对增加食品中慢消化淀粉比例,提高食品营养品质具有重要的意义。