摘要: 为丰富鹅肉肉糜类产品,对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。结果表明,鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高（48.27 mg/g）,鹅胸肉次之,鸡胸肉最低（23.18 mg/g）,三者差异显著（p<0.05）;鹅腿肉自由巯基含量最高（2.85×10-4μmol/mg）,鹅胸肉次之,猪腿肉最低（0.705×10-4μmol/mg）,三者差异显著（p<0.05）;蛋白浓度在2.5⁷.5 mg/m L时,鹅腿、胸肉溶解度迅速上升,之后趋于平稳,浓度在12.5 mg/m L时,鹅腿蛋白溶解度>鹅胸>猪腿,三者差异显著（p<0.05）,溶解度与浊度呈极显著负相关（r=-0.978,p<0.01）;随蛋白浓度提高,鹅肉乳化稳定性指数与乳化能力均呈上升趋势,在各蛋白浓度条件下,鹅腿肉始终最高,鹅胸肉次之,猪腿肉最低;随蛋白浓度增加,鹅腿、胸肉乳化活性指数均呈下降趋势,当蛋白浓度在7.5 mg/m L后,二者没有显著差异（p>0.05）,但始终高于对照。鹅腿肉的乳化能力最强,最适合制作糜类肉制品。