摘要: 通过对比浓香型白酒传统封窖方式与新型封窖方式,研究了发酵过程中面糟与中下层糟醅的理化指标(酸度、淀粉、还原糖、乙醇残留量)和微生物数量变化情况及原酒总酸、总酯变化规律。发现传统封窖方式与新型封窖方式窖内微生物和理化指标变化趋势明显不同,且各指标之间存在不同程度的相关性。同一窖池中细菌、酵母、霉菌数量变化趋势不相同,两种封窖方式窖内微生物变化趋势相似。同一窖池内相同发酵时期不同层次糟醅之间理化指标及微生物含量不同,同一发酵时期不同封窖方式糟醅理化指标及微生物含量亦存在细微差异。实验结果表明:新型封窖方式与传统封窖方式相比能够有效地降低乳己比,减少原酒中杂醇油含量,提高窖池出酒率。