摘要: 以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下（0、100、200、300、400、500 MPa）虾仁中风味物质的变化。结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸（AMP）含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低（p<0.05）,500 MPa实验组中该含量却有显著提高（p<0.05）,而肌苷酸（IMP）的含量经超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,300 MPa超高压处理后甘氨酸（Gly）的含量提高26.82%,经过200和500 MPa压力处理后丙氨酸（Ala）的含量从311.57 mg/100 g分别提升至417.86 mg/100 g和410.55 mg/100 g;电子鼻结果显示300、400和500 MPa压力作用下样品的挥发性成分相似;六组样品分别检测出了36、36、37、36、33和35种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用能增加碳十以上的醛类化合物,提高样品中的羰基化合物。