摘要: 研究35、45、55℃三种不同温度热处理对鲜切香蕉在4℃贮藏过程中褐变的抑制作用。结果表明:与对照相比,所有热处理组均能延缓鲜切香蕉失重率的下降,其中以45℃热处理效果最佳。各热处理均维持了鲜切香蕉的亮度,其中以45℃处理效果最好。在维持香蕉颜色饱和度上,55℃热处理效果低于对照组,35℃和45℃处理效果高于对照组,其中以45℃处理效果最好。同时,热处理还抑制鲜切香蕉褐变酶PPO及POD活性,控制鲜切香蕉丙二醛(MDA)和总酚的含量,其中以45℃处理效果最好。综合来说热处理可以抑制鲜切香蕉贮藏期间褐变的发生。