摘要: 采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果。结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素。淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为300W功率、15min处理时间。相关分析证实钙激活酶活性与肌肉剪切力之间呈现负相关(R2>0.76)。