摘要: 研究盐水浓度(5%、10%、15%)、料液比(1∶2、1∶3、1∶4)、腌制温度(5、10、20℃)三个因素对草鱼湿腌传质动力的影响。通过对腌制过程中鱼肉中的盐分、水分和重量变化进行测定,来获得不同腌制条件下,草鱼腌制的传质动力学数据。结果表明:盐水浓度对草鱼腌制影响极显著(p<0.01),料液比在腌制后期对草鱼腌制影响显著(p<0.05),温度对草鱼腌制影响显著(p<0.05)。盐水浓度单因素中15%的有效扩散速率De值最大;料液比单因素中1∶2的De值最大;温度单因素中10℃的De值较大。此外,草鱼湿腌的盐分预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,经验证,实验值与理论值误差较小,可以准确地预测鱼肉中盐分含量。