摘要: 以提取番茄红素后的番茄残渣为原料,通过酶解充分获得其中的水溶性组分后,再经成分调配及喷雾干燥处理,获得一种鲜味浓郁的食用调味料。通过研究Viscozyme L酶的添加量、酶解温度、酶解时间对番茄残渣出汁率的影响,确定了Viscozyme L酶解番茄残渣的最佳工艺条件为:酶添加量0.20%,酶解时间90min,酶解温度50℃。在此条件下,所获得的最佳出汁率为76.51%。对离心后的酶解液进行喷雾干燥,研究了不同助干剂添加量、进风温度、压缩空气流量、入料流量对酶解液喷雾干燥效果的影响。结果显示:通过添加75%麦芽糊精,8%β-环糊精,1%阿拉伯胶,在进风温度170℃,入料流量240mL·h-1,压缩空气流量500mL·h-1的条件下,喷雾干燥出粉率达到42.38%,产品含水率4.86%,感官品质良好。