摘要: 以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响。结果表明,文蛤的最佳吐沙时间为30h;即食文蛤最佳调味液配方为食盐2%、白砂糖2%、陈皮0.2%、八角0.16%、香叶0.04%、味精0.08%、花椒0.1%、生葱2%、生姜1.2%、生蒜0.8%;最佳调味时间为8h;最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味;最佳烘干温度及时间为45~60~70℃梯度烘干各2h。后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌,杀菌后细菌总数明显减少,但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响。