摘要: 通过分析鳡鱼的营养组成、质构特性、流变特性及热特性,研究了不同来源鳡鱼的肉质差别。结果表明,海鱼养殖与野生鳡鱼的营养品质与加工品质均很相似,但海鱼养殖的鳡鱼含C20∶5ω3达5.30%、C22∶6ω3达14.88%,ω3/ω6之比更合理。饲料养殖的鳡鱼蛋白质含量为18.87%,高于海鱼饲养的16.39%及野生鳡鱼的13.86%;灰分含量为1.15%,高于海鱼饲养的0.90%及野生鳡鱼的0.79%;粗脂肪含量为4.68%,仅为其它两种鱼的1/3左右;多不饱和脂肪酸含量介于海鱼饲养及野生鳡鱼之间,为31.79%。饲料养殖的鳡鱼弹性、凝胶强度和硬度均较大,硬度为9034.26N,是海鱼喂养与野生鳡鱼的2倍。流变特性曲线中,饲料喂养的鳡鱼分别在31.9~44.3℃和67.8~78.9℃有两次急剧变化,转变的起始温度低于海鱼喂养与野生鳡鱼,约为43~70℃。DSC结果表明,饲料喂养鳡鱼的起始变性温度为97.6℃,低于海鱼喂养与野生鳡鱼,分别为104.0℃和107.7℃,说明饲料喂养的鳡鱼较其他两种鳡鱼的热稳定性差。