摘要: 速溶茶是国内外当前最为流行的一种饮料。酶在普洱茶工艺中的应用尚无资料报道。本实验利用单因素实验、正交实验确定酶解法制备速溶普洱产品的最佳工艺参数。通过测定速溶普洱茶产品得率,研究最佳生产速溶普洱茶的工艺条件。结果显示,酶解法最佳工艺参数为复合纤维素酶∶果胶酶∶蛋白酶=1∶1∶1,酶添加量为0.75%,酶解温度为45℃,酶解60min,茶水比为1∶12,浸提2次,产品平均得率为26.23%。所得产品干粉呈砂红色泽,冲溶性为易溶,冲调后的汤色为红褐明亮,无沉淀,具有陈香香气,其滋味醇和。