摘要: 通过单因素、正交实验研究了不同添加量的单甘酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠和阿拉伯胶对核桃乳粒径分布及乳析率、沉淀率的影响,考察了粒径分布与产品稳定性之间的关系,同时确定了核桃乳的最适配比。结果表明,添加单甘酯0.20%,蔗糖酯0.20%,酪蛋白酸钠0.15%,阿拉伯胶0.15%,核桃乳粒径小,离心乳析率、沉淀率整体水平低,体系稳定。