摘要: 分别以传统烤箱和微波炉加热为参照,研究了感受器辅助微波对面包烘焙过程中的温度变化、质量损耗、比容、面包芯水分分布、硬度、质构及感官特性的影响,结果表明,与传统微波对照组相比,面包外部温度提高18.80%,内部温度降低15.71%,质量损耗降低2.05%,比容提高18.00%~23.35%,面包芯水分含量提高7.10%~27.42%,硬度值降低80.81%~85.52%,质构和感官特性得到有效改善;但与传统烤箱对照组相比,还有待改进。