摘要: 对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定,同时对其蛋白水解能力进行评价;并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明:乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424是主要的产酸菌种;与商业发酵剂相比,实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱;乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具备开发成干酪发酵剂的潜力。