摘要: 通过微生物分离纯化,结合菌落、菌体形态观察以及生理生化方法的鉴定,对绍兴臭豆腐卤液中微生物的构成进行分析鉴定。结果表明臭豆腐卤液中菌群复杂,由多种微生物共同参与发酵。细菌主要是芽孢杆菌属;乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属3个属;酵母菌有汉逊酵母属、酵母属、假丝酵母属、地霉属、红酵母属5个属;霉菌有犁头霉属、青霉属2个属。