摘要: 以肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、质构特性为测定指标,研究秘鲁鱿鱼冻品在加工过程中蛋白特性的变化,确定引起秘鲁鱿鱼蛋白变性的主要生产环节。经过5个不同阶段的加工,鱿鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、弹性分别下降为原材料的84.58%、69.95%和67.69%、74.12%、79.67%;肌原纤维蛋白含量在鱿鱼去酸浸泡及第二次速冻阶段下降幅度较大,分别下降为原材料的92.08%和84.58%;总巯基和活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、凝聚性在去酸剂浸泡阶段下降幅度最大,分别下降为原材料的72.44%和73.39%、78.82%、44.10%;弹性在第二次速冻后下降幅度最大,下降为原材料的79.67%。在加工过程中,去酸剂浸泡及速冻操作容易引起鱿鱼肌原纤维蛋白变性。