摘要: 目的:以生鲜三文鱼为研究对象,在不同冷藏温度下贮藏,测定相关的品质指标,探讨不同冷藏温度对于品质变化的影响。方法:样品放在0、4、8℃的冷藏环境中分别贮藏12、8、5d,定期测定相关品质指标（TVB-N、失重率、色差、质构、pH）,并研究冷藏温度变化对于品质指标的影响。结果:在0、4、8℃的冷藏温度下,品质指标的变化速度随着温度的上升而加大,随着时间的推移,样品失重率和TVB-N值均呈明显上升趋势,pH先降后升、中间波动较大,色差值呈明显的上升趋势,样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势。结论:不同冷藏温度对样品的TVB-N值、失重率、色差值以及咀嚼性变化影响较大,对于样品的硬度变化影响不显著,对于样品的pH变化未见规律性的影响。