摘要: 以酒泉肃北县山羊乳为原料,优化了羊奶软质奶酪的工艺参数,并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化。结果显示:羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,乳酸菌发酵剂添加量为0.4%,凝乳温度36℃,氯化钙添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.55mL/100IU,凝乳pH为5.9;随着时间的增加,奶酪蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,而且结构变得粗糙,同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用也大大降低。