摘要: 比较人工接种和自然发酵泡豇豆质地,采用TA-XT2i质构分析仪对泡豇豆的质地进行测定,优选出测试泡豇豆质地的参数。应用最优参数对人工接种与自然发酵泡豇豆的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性等质地进行测定,并结合感官评定根据测出的数据和相关曲线进行纵向、横向的对比分析。实验结果表明,泡豇豆质地测定较优参数:测试速率为2.0mm/s、力的大小为5.0g和压缩量为30%。泡豇豆各个质地指标呈显著相关,感官评价与质地数据变化趋势基本一致,人工接种比自然发酵泡豇豆的质地变化快,成熟周期缩短,保持了与自然接种泡豇豆一致的风味,该研究为泡菜质地的变化提供一定的科学数据。