摘要: 为改善鲢鱼鱼糜凝胶特性,以野生及市售大豆为原料,利用等电点沉淀法制备了豆类胰蛋白酶抑制剂提取物,研究其对鲢鱼鱼糜凝胶劣化的影响。结果表明,等电点沉淀提取法可有效地分离胰蛋白酶抑制剂与其它大豆蛋白;与空白对照相比,添加0.5%～1.0%胰蛋白酶抑制剂提取物的鲢鱼鱼糜凝胶,自溶降解速度和蛋白溶解度明显受到抑制,且保水能力和凝胶强度显著增强;胰蛋白酶抑制剂通过抑制组织丝氨酸蛋白酶活性而抑制鱼糜凝胶的劣化。豆类胰蛋白酶抑制剂提取物的应用属低浓度范围,可广泛应用于鲢鱼、草鱼、带鱼等各种鱼糜制品的品质改善。