摘要: 利用响应面法分析了酶解骨素制备可溶性肽的工艺,以酶解温度、时间、pH及酶用量为影响因素,酶解液中可溶性肽含量、酶解液的苦味和鲜味为优化指标。结果显示,酶解温度和pH对可溶性肽含量、酶解液鲜味有显著影响(p<0.05);拟合模型验证结果表明,所得模型在预测可溶性肽含量时具有一定可靠性;酶解骨素的最优工艺为温度60℃、时间2h、pH6、酶用量10000U/g,此时可溶性肽含量最高,酶解液的鲜味较强,无苦味。