摘要: 以电子鼻（E-Nose）和顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS）两种技术,采用优化后的实验参数,对雌、雄锯缘青蟹体肉、钳肉、足肉、性腺四个部位的挥发性风味成分进行了检测。电子鼻结果显示,不同性别锯缘青蟹各部位气味差异明显。采用GC-MS方法共鉴定得到6大类77种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。运用主成分分析（PCA）的方法处理GC-MS结果,得到了表征雌、雄锯缘青蟹四个部位的特征性挥发物。