摘要: 测定了烟叶末在酶解、浓缩、美拉德过程中各阶段风味物质的变化,采用SPSS软件对此变化作了聚类分析,在此基础上探讨了其变化规律。结果表明:烟叶末经复合植物水解酶酶解后,苯丙氨酸转化产物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相对含量都有所增加;再经Alcalase酶解后,产生了3种典型的非酶褐变反应产物2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯,减少了苯甲醛;酶解液在进一步浓缩过程中生成了一种羰氨反应产物N-苄氧羰基-DL-正亮氨酸,同时真空浓缩致使香叶基丙酮、茶香酮、苯甲醇3种风味物质流失;但美拉德反应后生成了大量的呋喃及醛酮类化合物,使风味物质增加到43种。聚类分析结果显示,美拉德反应后,风味物质在种类以及数量上都发生了显著地变化。