摘要: 食用菌是一类高蛋白、低脂肪的大型真菌的统称,因其营养价值高、味道鲜美而深受消费者喜爱。作为"天然、安全、营养"的调味品原料,食用菌风味物质的研究对调味品的开发有重要意义。本文系统阐述了国内外食用菌风味物质的组成,并对其分离鉴定方法进行了综述。