摘要: 以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）:21%（对照）、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g,TVB-N值分别为（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g,细菌总数分别为（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g）,产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。