摘要: 以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数（TVC）值约为8lg（cfu/g）,总挥发性盐基氮（TVB-N）值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）和洛菲不动杆菌（Acinetobacter lwoffii）。