摘要: 酱是日常生活中重要的调味品,风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速,从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述,并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。