摘要: 以5批淀粉含量不同的玉米黄粉为原料,以水解度为检测指标,研究玉米黄粉中淀粉含量对热处理效果的影响,结果表明:在温度121℃、时间30min的热处理条件下,热处理可将玉米黄粉中的淀粉全部去除。热处理的效果受玉米黄粉中淀粉含量的影响,当淀粉含量大于17.07%时,热处理才对酶解效率有促进作用,但仅使玉米黄粉的水解度提高了1.73%。用反相色谱方法研究了热处理对玉米黄粉中醇溶蛋白结构变化的影响,图谱表明,热处理可以使醇溶蛋白各组分的疏水性能和相对提取率增加。