摘要: 热处理是各种乳制品生产过程中不可或缺的工艺步骤,热处理过程中乳体系的风味组成会发生变化。近年来,不同乳制品的风味日益引起国内外学者和消费者的关注。本文介绍了新鲜牛乳中风味物质的基本特性、风味物质的形成途径及乳中异味的来源;探讨了热处理过程中主要风味前体发生的变化;阐述了加热、浓缩、干燥等热处理对乳制品中风味组成的影响及其对储藏过程中风味变化的作用,为乳制品加工中热处理的潜在影响提供理论参考。