摘要: 采用同时蒸馏萃取法提取两种不同工艺制成的乌梅中的风味成分。所得到的挥发性成分用气相色谱/质谱(GC/MS)法分离并分析鉴定,共鉴定出了69种挥发性成分。其中酚类15种,酸类8种,醇类2种,醛类5种,酯类6种,烃类26种,其它杂环类7种。两种乌梅的挥发性风味成分的种类和含量虽有差异,但是风味的主体成分基本相同。酚类及其衍生物应是提供乌梅烟熏香的最重要的成分。